Cinética de degradación de vitamina C en pulpa de guanábana (Annona muricata), en diferentes tipos de empaques, en refrigeración y congelación

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la cinética de degradación de la vitamina C de pulpa de guanábana (Annona muricata), almacenado en diferentes tipos de bolsas y temperaturas, se utilizó tres tipos de bolsas: polietileno de alta densidad (PEAD) transparente, PEAD opaco y polipropileno bilaminado (PPBL), y temperaturas de 4ºC y -18ºC; antes del envasado la pulpa se pasteurizó a 85ºC por 3 minutos, se almacenó durante 60 días a las temperatura en estudio y las determinaciones se hicieron cada tres días. Los resultados muestran que el pH y el contenido de vitamina C disminuyeron, los grados Brix aumentaron presentando menores cambios durante la congelación, el análisis sensorial en los atributos de color, olor y sabor indican que el mejor tratamiento es T4 (envasado en PEAD opaco y a -18ºC), la composición nutricional de este tratamiento indica que no hubo cambios significativos durante el almacenamiento, presenta una carga microbiana debajo de los parámetros indicados por NTS 071, la variación de la vitamina C fue de 18.90 a 18.26 mg/100g, del pH de 3.70 a 3.61, los sólidos solubles de 15.70 a 18.20 ºBrix, con una vida media de 3 años dos meses y los datos experimentales para la degradación de la vitamina C durante el almacenamiento se ajustan a una cinética de primer orden, los valores de la constante K van disminuyendo conforme disminuye la temperatura de 0.0092 a 4ºC a 0.0006 a -18ºC, la energía de activación obtenida fue de 56.471 KJ/mol.