Elaboración de néctar nutraceútico a partir de carambola (Averrhoa carambola) y hojas de guanábana (Annona muricata L.)

Abstract

El desarrollo de esta investigación tuvo como propósito elaborar una bebida nutraceútica a partir de pulpa de Carambola (Averrhoa carambola) y las hojas de guanábana (Annona muricata L.), con buenas características sensoriales para el consumidor. La carambola y las hojas de guanábana se obtuvieron de plantaciones del distrito de San Ramón, provincia de Chanchamayo; en la carambola se evaluó la humedad, pH, acidez titulable, grados brix y contenido de vitamina C, asimismo en las hojas de guanábana se evaluó humedad, pH, acidez titulable, grados brix, contenido de vitamina C, capacidad de antioxidantes totales y polifenoles totales. Por lo tanto, se estableció seis tratamientos en estudio, considerando 10, 16 y 22 g de hojas de guanábana por litro de agua, dos proporciones de dilución de pulpa de carambola con infusión de hoja de guanábana de 1:2 y 1:3; siendo edulcorados con estevia. Para la evaluación sensorial se empleó 15 panelistas sami entrenados, cuyos resultados fueron procesados mediante el ANVA y la prueba de comparaciones de Tukey al 95 %.

De acuerdo a la evaluación sensorial del néctar nutraceútico, el tratamiento T5, presenta mejor perfil sensorial, empleando 22 g de hoja de Guanábana con una dilución de 1:2, pulpa: infusión, cuyas características físico-químicas fueron: 3.0 ° brix, 3.40 pH, 0.44828% de acidez titulable expresado en ácido cítrico y 20.65 mg de ácido ascórbico/100 g de néctar de vitamina C, capacidad antioxidantes totales (µmoles trolox/100g) de 45.76 y polifenoles totales (mg EAG/100g) de 121.80, poseyendo buen perfil de compuestos bioactivos; asimismo las características microbiológicas fueron: numeración de mohos y levaduras menor de 1.0 UFC/g, numeración de aerobios mesófilos viables menor de 10 UFC/g, numeración de coliformes y E coli menor de 2.2 UFC/g, siendo valores menores a los límites establecidos por la norma sanitaria; sensorialmente el néctar obtiene un calificativo de bueno a muy bueno