Carcinogénesis, relación con los alimentos cárnicos y recomendaciones saludables

Abstract

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el consumo de carne per cápita a nivel mundial experimentó cambios importantes en las últimas décadas, pasando desde un promedio de 26 kilos en 1970 a 41 kilogramos en los últimos años (Revista Énfasis, 2012). Sin embargo, la ingesta de carne por persona presenta variaciones significativas por regiones; así en África registra el menor consumo (16 kilogramos) y Oceanía el mayor (33 kilogramos). El principal incremento de 1970 a la fecha lo registra el continente asiático con un aumento en el consumo de 23 kilogramos, seguido por América (20 kilogramos) y Europa (18 kilogramos). En las distintas regiones el poder adquisitivo principalmente y el nivel de producción determinan el tipo de carne con que se alimenta la población (Revista Énfasis, 2012). Cabe indicar que, los niveles de consumo de carnes frescas y procesadas (productos cárnicos o derivados cárnicos) son diversos debido a los hábitos y tradiciones alimentarias, éstas como consecuencia del aumento de la producción de alimentos procesados, la rápida urbanización y el cambio en los estilos de vida. Factores como disponibilidad, precios y estaciones son determinantes en la dieta, así, muchos factores socioeconómicos determinan modelos dietéticos personales. Entre esos factores cabe mencionar los ingresos económicos, los precios de los alimentos (que afectarán la disponibilidad y asequibilidad de alimentos cárnicos), las preferencias y creencias individuales, las tradiciones culturales, y los factores geográficos y ambientales como el cambio climático (Begoña, 2016). Como contraparte al consumo de carnes se tiene que, junto con las estimaciones más recientes de la OMS, cerca de 34.000 personas mueren por cáncer al año en todo el mundo y, son atribuibles a dietas ricas en carne procesada (Begoña, 2016). Al respecto, se sabe que durante la elaboración y preparación de las carnes rojas y procesadas (embutidos y otros) provocan la formación de compuestos como las aminas heterocíclicas [AHC], hidrocarburos policíclicos aromáticos [HPAs] y nitrosocompuestos como las nitrosaminas que son los principales agentes cancerígenos para el hombre (Begoña, 2016). En tal sentido, el presente trabajo monográfico tiene como propósito conocer los distintos alimentos cárnicos y carnes procesadas y las recomendaciones para su consumo por producir efectos carcinogénicos en el ser humano.